giovedì 20 settembre 2012

Baumkuchen

Anche a voi cominciavano a mancare le ricettine tedesche, vero? Questa è un'altra cosetta nord-europea: Baumkuchen, letteralmente «torta albero». Si tratta di un’antica ricetta sassone della città di Salzwedel, ed è esattamente una torta a più strati, cotti uno sopra l'altro. Questa merenda, che certi pomeriggi d’inverno preparava mia madre, mi è sempre stata simpatica perchè cuoceva piano piano ed appena il sottile strato si imbruniva bisognava togliere la teglia dal forno per stenderne un altro, sempre molto sottile. Una bella operazione di precisione, anzi un bel giochino :)

Baumkuchen F

Piccola precisazione: la Baumkuchen è una torta composta da una ventina di strati almeno. Andrebbe completata con della marmellata di albicocche, spalmandone un sottile strato tutt'intorno, e poi rivestita da una bella glassa al cioccolato che la ricopra per intero: in questo modo il dolce resta umido e non si secca. Io continuo a seguire la ricetta base di mia mamma, introducendo di volta in volta qualche piccola variante, come il fatto di utilizzare uno stampo quadrato, ridurre gli strati della metà ed ottenere dei piccoli cubotti. In questo caso, per una migliore conservazione, vi consiglio di ricoprirli per intero di cioccolato: si conservano meglio. Un ultimo consiglio, controllate sempre che la resistenza del grill sia accesa quando inserite la teglia in forno, alcune (la mia!) si spengono una volta che il forno ha raggiunto la temperatura ed è così necessario infornare lasciando lo sportello leggermente aperto.


Baumkuchen 

Farina, 100g
Fecola di patate, 80g
Zucchero, 160g
Burro, 160g
Uova, 4
Mandorle, 60g
Limone o Vaniglia
Lievito (facoltativo), un pizzico
Cioccolato fondente,  60g
Panna, 60ml

Rompete le uova, separare i tuorli dall'albume e montare a neve fermissima quest'ultimi. Frullate le mandorle con un cucchiaio di zucchero, fino a ridurle in farina. Utilizzando una frusta montate il burro con lo zucchero e la scorza finemente grattugiata di un limone; unite poco alla volta i tuorli e la farina di mandorle sempre continuando a montare bene. Incorporare anche le due farine setacciate con un pizzico di sale. A questo punto, con l'ausilio di un cucchiaio, unite all'impasto gli albumi montati, prima un paio di cucchiai per ammorbidirlo, poi amalgamate il resto mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo. Rivestite con carta da forno il fondo di uno stampo quadrato (19cmx19cm) e spalmate uno o due cucchiai di impasto, fino a raggiungere uno spessore di pochi millimetri. Mettete in forno con funzione grill per 3-4 minuti circa, il tempo necessario per far dorare il sottilissimo strato di pasta. Togliete la teglia dal forno, aggiungete la stessa quantità di impasto utilizzata precedentemente, livellate e riposizionate in forno per altri 3- 4 minuti circa. Procedere allo stesso modo per tutte le altre sfoglie fino ad esaurimento dell'impasto. Sformate il dolce, lasciartelo raffreddare completamente dopodichè spennellare la superficie con della marmellata di albicocche leggermente scaldata e versatevi sopra la ganache ottenuta versando la panna bollente sul cioccolato tagliato a piccoli pezzetti.

*Il tempo di cottura è indicativo. Regolatevi in base alla doratura della superficie, se troppo pallida lasciatela in forno per un altro minuto ancora, altrimenti sarà poi difficile notare le sfoglie nel dolce. 

**Con queste dosi e con lo stampo utilizzato ho ottenuto una decina di sfoglie.


Baumkuchen 

Ingredients: 60 grams almond - 160 gr butter - 160 gr sugar - 4 eggs, separated - 1 1/2 tsp vanilla extract - 100 gr cake flour - 80 gr cornstarch - a pinch of baking powder (optional) - apricot jam - 60 gr chocolate  - 60 ml cream.


Direction: in a bowl sift or whisk the cake flour with the corn starc, baking powder (facoltativo), and salt. In the bowl of your electric mixer, or with a hand mixer, beat the butter until soft and creamy (about 1-2 minutes). Gradually add the sugar and beat until light and fluffy (about 3-5 minutes). Add egg yolks, in two batches, beating well after each addition. Scrape down the sides of the bowl as needed. Add the vanilla extract and almond flour, beat until combined.With the mixer on low speed, add the flour mixture. In a separate bowl, with the whisk attachment, beat the egg whites until foamy. Gradually beat in a tablespoon of sugar and beat until stiff peaks form. With a large rubber spatula or wire whisk, gently fold the egg whites (in three additions) into the batter just until blended (being careful not to deflate the batter). How to bake the cake: Now for the fun part. Get your broiling shoes on. Turn on the broiler and let it warm up for a few minutes. Meanwhile, grease and line a springform (19cmx19cm) pan with parchment paper. Use more butter than I did, or your paper will curl. Next, spread 1/4 cup of batter in the bottom of the pan. Broil this layer until deep golden brown.Then, add another 1/4 cup batter. Spread it out with a brush and broil, as before. Continue making layers of cake with remaining batter. Let the cake cool completely before removing from pan. Ganache: Place the chopped chocolate in a medium sized heatproof bowl.Heat the cream and butter in a small saucepan. Bring just to a boil. Immediately pour the boiling cream over the chocolate and allow to stand, without stirring, for a few minutes. Stir gently (as you do not want to incorporate air into the ganache) with a spoon or whisk until smooth. If desired, add the liqueur. Now you can spread a thin layer of warmed apricot jam to cover the top and sides of the cake. Then pour the ganache into the center of the cake. Working quickly, spread the ganache with a large metal spatula or knife, using big strokes to push the ganache over the sides of the cake.

martedì 11 settembre 2012

Tortine alle mele di Frau Eschenbacher

La ricetta di oggi arriva da lontano, da una nonna tedesca che non è la mia. E' invece della signora Eschenbacher, una deliziosa vecchietta che abitava proprio accanto a mia nonna in una piccola città della Baviera, Waldkraiburg. Prendeva il tè con nonna ogni pomeriggio, giocavano a carte, si scambiavano idee, confidenze e ricette.

Apfelstreusel

Non si tratta di una banale torta di frutta. Intanto si compone di tre strati: una base morbida simil briosciosa, della frutta ed uno strato di briciole croccanti (streusel). E poi l'impasto contiene della ricotta ed una quantità di burro quasi irrilevante, dettaglio non da poco.  Una ricetta molto versatile,  di cui si possono elaborare molte varianti a seconda delle stagioni: per esempio si possono utilizzare pesche, prugne, mango.  Infine, per semplificare il lavoro, potete anche stendere l'intera base in una teglia ampia e bassa in modo da ottenere un unico dolce da tagliare poi a quadretti. Cosa dire, un ottimo miscuglio di consistenze e sapori, neppure troppo calorico, per delle tortine profumate e deliziosamente morbide.


Mini Apfelstreuselkuchen

Per le briciole
Burro morbido, 60g
Farina, 100g
Zucchero, 50g
Cannella, un pizzico

Per l'impasto
Farina, 300g
Zucchero, 70g
Olio di semi, 6 cucchiai
Latte, 6 cucchiai
Quark (o ricotta), 180g
Uova, 1
Lievito in polvere, una bustina
Vaniglia

Mele, 2-3
Succo di limone, 1 cucchiaio
Confettura di albicocche, 8 cucchiai


Per le briciole croccanti:  lavorate con la punta delle dita, senza impastare, tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto composto da grosse briciole. Riponete in frigorifero. Prepariamo la base montando dapprima la ricotta con l'uovo, lo zucchero, l'olio, il latte, un cucchiaino di essenza di vaniglia ed un pizzico di sale. Infine unite la farina setacciata con il lievito. Formate una palla e lasciatela riposare per qualche minuto. Dividete la pasta in 8 palline, appiattitele con le mani (o con il mattarello) fino a ottenere dei dischi di circa 10 cm di diametro, non troppo sottili, e disponetele su di una teglia foderata con carta da forno. Scaldate la confettura di albicocche in un pentolino e spalmatene un sottile strato su ogni disco di pasta. Lavate le mele, dividerle in quarti, privatele del torsolo e tagliatele a fettine non troppo sottili, spruzzandole man mano con il succo di limone. Disponete 4 o 5 fettine, leggermente sovrapposte, sulla confettura di albicocche. Distribuite le briciole di pasta sulle mele ed infornate a 180°C per circa 25 minuti.


Quark-dough with apples and streusel

Ingredients for the quark-dough: 300g (2,5 cups) flour - 70g (1/3 cup) sugar - 6 tablespoon oil - 6 tablespoon milk - 180g ricotta or quark - 1 egg -  1 tablespoon of baking powder - vanilla. And: 2 apples - 2 tablespoon lemon juice - apricot jam. For crumble: 60g butter, room temperature - 100g (3/4 cup + 1 tbsp) flour - 50g (1/4 cup)sugar - a pinch of cinammon.

Directions: make the crumble topping. Mix the white flour, sugar , butter and cinammon gently with your fingertips in a bowl until it takes on a breadcrumb consistency (large crumbs) and put it in the fridge. It's time for the quark-dough: whisk the quark, milk, oil, sugar and salt till it's all mixed together and turns creamy. Then, sift in the flour with the baking powder and knead to a soft dough. Divide the dough into 8 equal balls and roll out each ball into a disk about half cm. thick. Smear some peach jam over each disk and lay the apple slices dipped in lemon juice on top. Sprinkle with crumbs mixture and bake at 180°C for 25 minutes.

martedì 4 settembre 2012

Clafoutis di prugne

Ci sono giorni che ho voglia di fare niente, se non leggere un libro di seguito, dall'inizio alla fine, ascoltare della musica senza fare altro o rimanere distesa sul divano lasciando che tutto scorra in sottofondo. E se per caso decido di preparare il dolce pigro della domenica, inondando delle semplici prugne con un una pastella di uova, farina, latte e zucchero, penso che per oggi s’è fatto anche già abbastanza.

Clafoutis

Il clafoutis è un dolce facile da eseguire e molto versatile. In stagione si sa che la morte sua sono le ciliegie nere ma vanno bene anche altri tipi di frutta come albicocche, pesche, mele e quant'altro vi ispiri. Potete utilizzare anche piccole cocottine di ceramica per una migliore presentazione in tavola, altrimenti una grossa cocotte, come ho fatto io, per poi servire il dolce caldo a cucchiaiate.

Clafouti di prugne rosse

Pugne, 400g
Farina, 50g
Uova, 3
Zucchero, 50g
Latte intero, 230g
Burro fuso, 20g
Essenza di vaniglia, 1 c.ino

Poco burro e zucchero per la tortiera

Lavate le prugne dividetele a meta in senso verticale e snocciolatele. Imburrate una pirofila per crostate (rotonda e con le pareti basse - 22 cm di diametro), spolverizzatela con dello zucchero semolato quindi sistemate le prugne, con la parte della polpa rivolta verso l'alto, in modo da coprire uniformemente il fondo. Rompete le uova in una ciotola, unitevi lo zucchero, l'estratto di vaniglia e lavoratele con la frusta elettrica per qualche minuto. Unite il latte e la farina continuando a sbattere con la frusta. Infine aggiungete il burro sciolto. Il composto deve risultare come una pastella abbastanza fluida. Versatelo intorno alle prugne. Se la dimensione della tortiera è giusta, la pastella non si sovrapporrà alla frutta. Mettete il clafoutis nel forno precedentemente scaldato a 180° e fate cuocere per circa 35-40 minuti. All'uscita dal forno, se vi piace, spruzzate il clafouti con poco rum e servite subito.

Variante: sostituite il latte ed il burro fuso con 250 ml di panna fresca per un risultato più cremoso.


Plum clafouti 

Ingredients: Butter, softened - caster sugar for dusting - 7 blood plums halved and stoned - 50 grams (1/3 cup) plain flour - 60 grams (1/3 cup) caster sugar - 1 tsp vanilla essense - 250 grams cream - 3 eggs.

Direction - Preheat Oven to 180 degrees. Grease an 8 cup capacity oven proof dish with butter and dust with sugar. Place plums in dish, cut side up. Place flour, sugar, vanilla and cream in bowl and mix on sp.4 for 10 seconds. Add eggs and mix on sp. 4 for 20 seconds until smooth. Pour the mixture around the plums in the dish and bake for 35 - 40 minutes or until pudding is puffed up and golden. Serve hot with ice cream.