mercoledì 28 maggio 2008

TORTA DI GRANO SARACENO

La tipica torta fatta con questa farina si ritrova dalla Bassa Sassonia fino all'Alto Adige.

La ricetta che segue è di Sergio Salomoni.



Ingredienti

250 g. farina di grano saraceno
250 g. burro morbido
250 g. zucchero
250 g. mandorle pelate e macinate fini
6 uova
una bustina di vanillina
marmellata di mirtilli o di ribes
zucchero a velo
burro e farina per la tortiera.


Procedimento: Montare il burro morbido con 150 gr di zucchero e unire i tuorli, uno alla volta, quindi la farina, le mandorle macinate, la vanillina e mescolare il tutto accuratamente. A parte montare a neve gli albumi e aggiungervi lo zucchero rimasto per ottenere una meringa ben compatta e lucida. Aggiungerla con precauzione all’impasto preparato e versare in una teglia a cerniera, imburrata e infarinata. Mettere in forno a 175° per circa un’ora, poi provare la cottura con uno stecchino. Sformare, lasciar raffreddare il dolce su una gratella, e tagliarlo orizzontalmente in due. Farcirlo con la marmellata, spolverarlo con lo zucchero a velo, formando un disegno con l’aiuto di una mascherina sagomata, e servire la torta insieme a della panna montata.

venerdì 16 maggio 2008

REPUBBLICA DOMINICANA

Avevo sempre sognato di poter andare un giorno nell'isola dei pirati, la terra che Colombo chiamò Hispaniola, e finalmente anch'io ho potuto gridare "Terra!" dall'oblo del mio aereo, animata dalla stessa voglia di scoprire un nuovo mondo.

Siamo nel cuore dei Caraibi, siamo nella Repubblica Dominicana.


Un'esplosione di colore in tutte le sue gradazioni: si inizia dalle tinte pastello delle case che decorano le spiagge, per arrivare al blu intenso del mare, passando per le tinte tenui della sabbia corallina, alla paglia utilizzata come tetto delle cabanas.

La popolazione locale è cordiale ed allegra, si muove a ritmo di meregue e placa la sete bevendo il must alcolico del paese, la vitamina R, ovvero, puro e semplice Rum. E l'allegria non cessa neppure quando ti parlano della furia della natura che spesso li mette a dura prova mostrandoti il segno che l'ultimo uragano, George, ha lasciato.



giovedì 15 maggio 2008

BAUMKUCHEN TORTE

Si tratta di un dolce tipico della città di Salzwedel. La particolarità consiste nella cottura a strati che vengono man mano aggiunti quando il precedente è giunto a cottura.


La ricetta è stata tratta da un vecchio ricettario tedesco di mia madre.

Ingredienti:

250 g di burro
250 g di zucchero
5 uova
buccia di un limone
1 c.aio di rum
50 g di mandorle ridotte in farina
125 g di farina
125 g di maizena

Battere a spuma il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli, le mandorle e gli aromi sempre continuando a montare bene. A parte montare gli albumi a neve ferma ed uniteli insieme alle farine al composto mescolando molto delicatamente con un cucchiaio per cercare di non smontare il tutto.

Imburrare molto bene uno stampo della forma che più gradite ( io uso da sempre quello da plum cake).

Spalmate uno o due cucchiai di impasto sul fondo e inserite nel forno preriscaldato utilizzando la funzione grill per 3- 4 minuti circa; il tempo necessario per far dorare il sottile strato di pasta.

Togliere dal forno ed aggiungere la stessa quantità di impasto utilizzata precedentemente, livellare e riposizionare in forno per altri 3- 4 minuti circa.

Procedere allo stesso modo per tutte le altre sfoglie fino ad esaurimento dell'impasto.

Sormare il dolce e lasciarlo raffreddare dopodichè spennellare la superficie con della marmellata di albicocche leggermente scaldata.

Preparare ora la copertura. Io ho utilizzato quella della Sacher "originale" quindi:

200 g di zucchero
125 g di acqua
150 g di cioccolato fondente

Fare bollire acqua e zucchero per circa 6 minuti poi aggiungerci il cioccolato in pezzi lasciar sciogliere e togliere dal fuoco. Utilizzate a questo punto il frullatore ad immersione per ottenere una salsa uniforme. Lasciare intiepidire leggermente.
Posizionare il dolce su una grata e versare la glassa sul dolce molto velocemente, facendo attenzione a coprire uniformemente tutti gli spazi ed aiutandosi eventualemnte con una spatola.


Note: gli strati di pasta devono essere molto sottili, io non ho fatto abbastanza attenzione ed ho ottenuto uno spessore maggiore per una cottura non ottimale.


Il tempo di cottura è indicativo. Regolarsi in base alla doratura della superficie, se troppo pallida lasciare in forno per un altro minuto ancora, altriemnti sarà poi difficile notare le sfoglie nel dolce.

Il ricettario prevede anche un altro tipo di cottura: temperatura di 200° per forno acceso attivando la sola resistenza superiore.




martedì 13 maggio 2008

CHOCOLATE CHIP COOKIES

Conoscete Nigella Lawson?

E' una giornalista d'oltremanica, con una grande passione per la cucina...non dietetica. Passerei ore a guardare le sue video ricette, incantata dal suo modo elegante e sensuale di cucinare.

Oggi ho voluto sperimentare la sua ricetta dei chocolate chip cookies ...




Ingredienti:

125g cioccolato fondente al 70% di cacao
150g farina
30g cacao
1 c.ino di bicarbonato
½ c.ino di sale
125g burro morbido
75g zucchero di canna
50g zucchero
1 c.ino di estratto di vaniglia
1 uovo freddo
350g gocce di cioccolato

Procedimento:

Mescolare gli ingredienti secchi tra di loro, quindi, setacciare insieme la farina ed il cacao, aggiungere il bicarbonato, il sale e le gocce di cioccolato.

Nel frattempo sciogliete a bagnomaria la tavoletta di cioccolato. Mettere il burro morbido in un'altra ciotola insieme ai due tipi di zucchero e cominciare a montare con le fruste elettriche. Quando il cioccolato sarà sciolto versare anche questo e continuare a mescolare. Aggiungere l'uovo, freddo. Quando il tutto sarà ben amalgamato unite gli ingredienti secchi e mescolate ora utilizzando un semplice cucchiaio.

L'impasto è pronto!

Rivestite una teglia con carta forno e, se avete in casa l'attrezzo metallico che serve a formare le palline di gelato, è arrivato finalmente il momento di utilizzarlo.


Prendere parte dell'impasto livellate e fare espellere l'impasto direttamente sulla placca rivestita. Ne verranno fuori delle graziose cupolette.

Ponete il tutto per 10 minuti nel frigorifero e successivamente infornate a 175° per circa 18 minuti.

Note: se l'impasto è troppo consistente le palline potrebbero non rilasciarsi in cottura dando vita alla classica forma dei cookies. In tal caso è possibile appiattire leggermente la superficie aiutandosi con un cucchiaio od una paletta.
Dopo aver tolto i biscotti dal forno, non preoccupatevi se sembreranno abbastanza morbidi, lasciarli intiepidire senza toccarli e, da freddi, noterete che si saranno induriti.

Io preferisco una cottura minore, di circa 15 minuti. Ricordo che, se cotti eccessivamente, perdono in parte la loro bontà.

lunedì 12 maggio 2008

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

" Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d'acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch'accomenz'a fa lle campanelle, e sta p'ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola 'ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d'uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo' manià, la mine co lle mmane per farla schianà si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l'uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s'avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l'accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma."
( Zeppole di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino)


Ingredienti:

Impasto
500 ml di acqua
150 gr di burro
50 gr di strutto
10 gr di sale
500 gr di farina
12-14 uova circa (680 gr circa pesate con guscio)

Crema
400 ml di latte
100 ml di panna fresca
4 tuorli
80 gr di zucchero
40 gr di farina
buccia di un limone.


Procedimento (comune a tutti gli impasti choux):

Mettere in un tegame adatto l’acqua ,il burro e lo strutto con il pizzico di sale. Portare all’ebollizione e togliere il tegame dal fuoco. Versare in un sol colpo la farina e mescolando vigorosamente con la spatola di legno, incorporarla al liquido. Rimettere al fuoco e mescolando far asciugare la pasta che sarà pronta quando si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame, facendo un rumore come se friggesse. Togliere dal fuoco e mescolando far un poco raffreddare. Utilizzando le fruste elettriche unirvi le uova intere una alla volta. Fare assorbire bene ogni uovo all'impasto prima di versare il successivo. In base alla loro grandezza potrebbe esser necessario anche un uovo in meno. L'impasto dovrà presentarsi morbido ma ababstanza sodo ed elastico.


Mettere la pasta in una tasca da pasticceria con bocchettone a stella e qui possiamo procedere in due modi:

1) si formano i cilindri su quadratini ritagliati di carta forno e si capovolgono poi in padella con olio non troppo caldo.

2)Si formano i cilindri di pasta su una placca da forno rivestita di carta e si mettono in forno ad 80° per 10 minuti ( questo dovrebbe consentire di assorbire meno olio durante la cottura)
Si sfornano, si ritaglia la carta forno intorno alla pasta e si procede alla frittura.

La temperatura dell'olio dev'essere bassa durante la prima fase per consentire alla pasta di gonfiarsi e cuocersi e più alta successivamente per consentire la doratura finale. Di solito è previsto l'uso di due padelle per questa operazione ma io non l'ho fatto.


Per la crema:
Mettere in infusione le bucce del limone nel latte bollente per circa 10-15 minuti. Nel frattempo in un pentolino versare i tuorli, lo zucchero, la farina e mescolare. Aggiungere la panna e il latte privato delle bucce e cuocere mescolando costantemente fino a quando la crema non si addensa.

Comporre il dolce decorando con amarene sciroppate e completare con una spolverizzata di zucchero a velo.





domenica 11 maggio 2008

BRETZEL (ricetta classica)

Il bretzel è un tipo di pane molto diffuso in tutta l’area tedesca.
A seconda delle regioni, viene chiamato anche laugenbrezel, pretzel, pretzl, brezel o brezn.
Di solito si mangia accompagnato dai Weißwurst (wurstel bianchi di vitello) tanta senape ed un bel boccale di birra.
Originariamente rappresentava il pane dei monaci e la sua forma riproduceva proprio l’intreccio delle braccia e delle mani sul petto all’atto della preghiera.


La caratteristica crosta bruna che li riveste è data da una breve scottatura in acqua addizionata con quella che commercialmente viene chiamata Soda Caustica ( NaOH), ossia Idrossido di Sodio.


Bretzel

Soluzione diluita al 3% :
30 g di NaOH
1 litro di acqua

Ingredienti per l’impasto:
500 gr di farina di grano tenero "0”
250 ml di acqua tiepida
30 gr di burro
2 c.ini di sale
1 c.ino di zucchero
25 gr lievito di birra
sale grosso per la superficie

- Prepariamo la soluzione

La soluzione di acqua ed Idrossido di Sodio è l’unica in grado di dare al Bretzel il suo tipico sapore.
Vi consiglio di acquistare in farmacia le pasticche di NaOH perchè abbiamo bisogno di un livello purissimo di composto chimico.
Io le acquisto in Germania, sotto forma di piccolissime cubetti, molto più facilmente dosabili delle soluzioni in scaglie.


La soluzione che andremo a preparare è altamente ustionante per cui è necessario seguire alla lettera tutti i consigli che seguiranno.

Versate in una ciotola di acciaio o vetro (NO plastica) dell’acqua FREDDA ed aggiungete le pasticche che dovrete cercare di sciogliere mescolando lentamente, per evitare schizzi, con un cucchiaio di acciaio.

Se, alla fine di tutto il procedimento, dovesse avanzare della soluzione, è possibile conservarla in un barattolo di vetro. Per motivi di sicurezza è fondamentale riporla lontano da cibi o alimenti e indicare in evidenza che si tratta di una sostanza tossica.

- Prepariamo l'impasto
Disporre a fontana nel centro fate sciogliere il lievito con un po' d'acqua tiepida ed un cucchiaino di malto (o zucchero). Mescolare inglobando poca farina e lasciare riposare questo composto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere il burro morbido ed il sale.

Impastare a lungo.
Lasciare lievitare per circa 40 minuti in una ciotola rivestita di pellicola per alimenti e posta in un luogo tiepido.

L’impasto dev’essere abbastanza compatto da poter essere poi lavorato senza che questo si attacchi alle mani.

Formare i Bretzel ricavando dei filoni lunghi circa 50 cm, più spessi in centro e assottigliati all’estremità e dargli la classica forma.

Metterli su una placca unta e lasciarli riposare per una ventina di minuti a temperatura ambiente in modo che si gonfino leggermente, dopodichè posizionarli in frigorifero per circa un’ora.
In questo modo si formerà una crosta più spessa che garantirà al Bretzel sfornato di avere un aspetto più lucido.

Ora la parte più difficile: preparare la soluzione come riportato sopra e, facendo molta attenzione a non entrarvi in contatto con mani ed occhi, tuffarvi i brezeln, uno per volta.

Lasciarli in immersione per circa 10 secondi ( se sono ben lievitati galleggeranno) e recuperarli con una paletta di acciaio forata.
Lasciarli scolare molto bene, poggiando la paletta forata, con sopra il bretzel, su un canovaccio che sia in grado di assorbire il liquido in eccesso e poi sistemarli via via su una teglia rivestita di carta forno.
Incidere la superficie facendo un taglio nella parte più spessa nel senso della lunghezza e cospargere del sale grosso.

Infornare a 200° per circa 20-25 minuti.


Vi lascio con due video interessanti. Nel primo potrete vedere l'immersione dei bretzeln nella soluzione di soda, nel secondo la formatura...